Care este lanțul rece al alimentației în ospitalitate

Cunoașterea care este lanțul rece în alimentație este esențială pentru a garanta siguranța alimentară a clienților afacerii dvs. de hotel, restaurant sau catering. Menținerea activă a lanțului de frig este de mare importanță, deoarece ruperea acestuia crește riscul de contaminare a alimentelor și băuturilor și pune în pericol sănătatea mesenilor tăi.

Din acest motiv, este vital să știi să controlezi corect temperatura rețelei de răcire a alimentelor în fiecare dintre etapele procedurii.

Pe lângă faptul că știm ce este lanțul de frig, vom trece în revistă ce se întâmplă dacă este rupt și cum să știm când a fost rupt.

Ce este lanțul rece alimentar?

Lanțul rece alimentar este procesul continuu utilizat pentru a controla temperatura alimentelor și băuturilor din lanțul de aprovizionare. Acesta acoperă toate fazele sale: producție, depozitare, transport și comercializare, iar în toate acestea trebuie menținută temperatura optimă pentru depozitarea la frigider.

Conceptul de „lanț de frig”

Acest concept este cunoscut în întreaga lume ca „lanț” deoarece este alcătuit din mai multe procese progresive și interdependente, ca verigi consecutive și împletite. În industria ospitalității, aceste produse trebuie îngrijite cu atenție pentru a evita problemele legate de sănătatea mesenilor. De aceea este o problemă foarte serioasă pentru restaurantul tău.

Scopul îngrijirii lanțului frigorific alimentar este simplu: garantați că carnea, legumele sau fructele afacerii dvs. de catering nu suferă deteriorare sau deteriorare. În acest fel, vei obține cele mai bune preparate pentru clienții tăi.

Temperatura lanțului de frig alimentar: refrigerare și congelare

Supunerea alimentelor la frig pentru a-i prelungi durata este una dintre cele mai aplicate tehnici din cele mai vechi timpuri. În acest fel, puteți preveni creșterea germenilor și puteți reduce șansele de a vă îmbolnăvi. În plus, cu el, păstrezi aroma și proprietățile fizice și nutriționale ale alimentelor.

Temperatura optimă de păstrare la frigider pentru controlul lanțului de frig alimentar este direct legată de două tipuri de conservare:

• Refrigerare (temperatură între 0º C și 7º C): Se utilizează pe termen scurt sau mediu pentru a obține rezultate favorabile zile sau săptămâni. Este recomandat pentru conservarea alimentelor proaspete sau perisabile. Această metodă de refrigerare reduce proliferarea microorganismelor prezente în alimente, dar nu le elimină.
• Congelare (temperatură între -12°C și -18°C): Congelarea este potrivită pentru procese de conservare pe termen lung, obținând rezultate pozitive luni de zile. În prezent, există proceduri sub 40 °C, cu scopul de a păstra structura fizică a preparatelor. În acest fel, la dezghețarea corectă, se mențin proprietățile acestuia.

Lanțul frigorific alimentar și importanța sa în ospitalitate

Ce se întâmplă dacă lanțul de frig este rupt? După cum v-am spus, descompunerea alimentelor dăunează sănătății mesenilor dumneavoastră. Acest lucru te obligă să implementezi măsuri specifice în fiecare zonă a restaurantului tău, pentru a elimina riscurile. Rețineți că neglijarea continuității temperaturii într-o singură verigă pune în pericol întregul lanț.

Prin urmare, cunoașterea principiilor sale vă va ajuta să vă îmbunătățiți îngrijirea meselor:

• Controlul condițiilor de-a lungul lanțului de manipulare este esențial, deoarece bacteriile dăunătoare care sunt supuse la temperaturi de peste 70ºC sunt distruse. Dimpotrivă, la „temperatura camerei” (între 15ºC și 40ºC), se reproduc rapid.
• La 4 ºC germenii își reduc activitatea și intră într-o stare inactivă până când condițiile de temperatură se îmbunătățesc.
• Nivelurile din afara intervalelor de refrigerare și congelare modifică structura proteică a alimentelor. Aceasta modifică calitățile organoleptice ale culorii, aromei, mirosului și texturii.
• In faza de transport si distributie, materiile prime trebuie sa ramana in camere frigorifice in care se mentine temperatura controlata.
• Este important să achiziționați echipamente de calitate pentru a păstra condițiile cele mai favorabile și pentru a evita ruperea lanțului de frig.
• Pentru a proteja alimentele congelate de schimbările bruște de temperatură, ar trebui să le țineți departe de lumină și de aerul exterior. Pentru a realiza acest lucru, aveți nevoie de echipamente speciale, cu capacitatea de a regla condițiile rapid.

Ruperea lanțului rece alimentar: cum să o determinăm

De cele mai multe ori vei putea verifica, privind cu atenție dacă lanțul de frig a fost rupt. Pentru a face acest lucru, va fi esențială stabilirea unor proceduri stricte în bucătăria afacerii dvs. de ospitalitate pentru a verifica starea alimentelor în mod regulat.

Ar trebui să vă îndoiți de integritatea alimentelor dacă găsiți următoarele semne:

• Pachete deteriorate, prea slăbite sau murdare. Starea proastă a ambalarea produselor alimentare sau ambalajul crește posibilitatea deteriorării produselor.
• Dacă observați prezența înghețului pe alimente înseamnă că aceasta a fost dezghețată anterior și, prin urmare, este un aliment congelat în stare proastă.
• Daca nu se simte rigid la atingere, sau este moale, este semn ca a inceput sa se dezghete prematur.
• Dacă tăiați produsul și observați o culoare diferită în interior, prospețimea a fost, fără îndoială, compromisă.
• Dacă se decongelează complet în mai puțin de 1 oră în afara frigiderului, este un indiciu că lanțul de frig a fost rupt. Când alimentele sunt congelate corespunzător, au nevoie de cel puțin 90 de minute pentru a reveni la starea lor naturală.

Riscuri legate de ruperea lanțului de frig al alimentelor

Prin ruperea verigilor lanțului, germenii vor reactiva instantaneu procesul de descompunere a alimentelor. În consecință, calitatea alimentelor se schimbă și nu veți putea niciodată să recuperați nivelul optim al preparatului respectiv. Prin urmare, cea mai eficientă soluție constă în prevenire și îngrijire constantă.

Alte riscuri legate de ruperea lanțului de frig și care pot afecta sănătatea clienților dvs. sunt:

• Alimentele sau preparatele își vor pierde valorile nutritive, afectând negativ experiența gastronomică.
• Siguranța produsului va fi compromisă, generând posibilități mari de intoxicație alimentară.
• Variațiile de temperatură și timpii aferenti afectează în mod direct calitatea alimentelor.
• Când este parțial decongelat lichid pe care îl are alimentele, capacitatea sa de conservare este alterată. Aceasta începe procesul de deteriorare chiar și atunci când există sectoare ale produsului care sunt considerate a fi în stare bună.

8 echipe specializate pentru garantarea lanțului frigorific alimentar

În sectorul alimentar și al băuturilor, lanțul rece include următoarele elemente:

1. Sisteme de răcire

Acestea păstrează alimentele la temperatura necesară pentru procesare, depozitare și transport.

2. Echipamente de depozitare temporară

Depinde de instalațiile dotate cu utilaje care reglează nivelul de frig pentru conservarea produselor. Acest proces are loc într-o anumită perioadă de timp în funcție de tipul de hrană. În plus, este folosit ca depozit temporar în timpul călătoriei către o afacere îndepărtată sau o locație intermediară pentru marketing.

3. Camere frigorifice

Acestea permit păstrarea alimentelor în condiții corecte de temperatură și cu o calitate adecvată. Pentru aceasta, acestea contin dispozitive pentru programarea nivelurilor de frig si caldura in functie de caracteristicile produsului.

4. Echipamente pentru expunerea alimentelor proaspete și congelate

În unele întreprinderi de catering, produsele proaspete sunt prezentate direct clienților pentru a-și prezenta calitatea. În acest fel îndeplinești un dublu scop, întrucât ai grijă de condițiile de temperatură, atrăgând în același timp atenția publicului. Dar, trebuie să fii atent, deoarece aceste mașini pot induce fluctuații de temperatură și pot compromite calitatea alimentelor congelate.

5. Transport frigorific

Este necesar să existe mijloace de transport special concepute pentru a menține temperatura într-un mod stabil pe traseu. In plus, trebuie sa controlezi nivelul de umiditate cu o structura solida pentru a proteja integritatea marfii.

6. Prelucrarea și comercializarea alimentelor

Această etapă are loc direct în restaurantul, barul, cantina sau afacerea dvs. de catering. În ea, materiile prime sunt transformate și prelucrate pentru a obține preparatele sau băuturile ofertei dumneavoastră culinare. Este important sa dispunem de resursele materiale necesare pentru a garanta conditiile termice si sanitare in fiecare moment al procesului.

7. Tunelul de congelare

Este un tip de cameră rece care permite scăderea rapidă a temperaturii unui preparat. In acest fel se obtine punctul termic adecvat pentru conservarea lui si dezghetarea ulterioara.

8. Recipient izoterm

Sunt recipiente special fabricate pentru a păstra alimentele congelate pentru perioade relativ lungi. Sunt usoare, rezistente, cu diferite capacitati de incarcare si izolare termica. Cu ele îți poți comanda preparatele în interiorul camerelor frigorifice și poți eticheta informații importante precum timpul de congelare, tipul de alimente etc.

9. Răcitor rapid

Funcția sa este similară cu cea a congelatorului tunel, cu toate acestea, este mai mic și găzduiește un volum considerabil mai mic de alimente. Este foarte util în bucătăria restaurantului tău. Deoarece bucătarii îl apreciază ca fiind un instrument optim atunci când își gătesc mâncărurile și le depozitează ulterior pentru evenimente ulterioare.

Astfel încheiem acest articol despre ce este lanțul rece alimentar, cum să știi dacă lanțul s-a rupt, ce se întâmplă dacă se rupe și importanța lui de a avea grijă de sănătatea clienților tăi. Aplicați aceste învățăminte afacerii dvs. de ospitalitate pentru a vă asigura produse proaspete și de calitate din lanțul de frig. Iar dacă ai rețele de socializare, profită de ocazie pentru a vorbi despre modul în care lanțul frigului este garantat în restaurantul tău și tot ce faci pentru a servi întotdeauna mâncarea cu siguranță și calitate maximă.

Autor

monouso

Suntem o companie spaniolă de veselă de unică folosință și de ambalaje alimentare de unică folosință fondată în 2006. Monouso își concentrează eforturile pentru a oferi ambalaje accesibile și de calitate pentru industria ospitalității. Datorită serviciilor sale eficiente, compania din Levante s-a extins rapid în toată Europa. Acest lucru este demonstrat de magazinele sale din țări precum Franța, Portugalia și Germania.

See author's posts