Sistemul HACCP: ce este și cum să îl implementați în restaurantul dvs

Fiecare produs finit pe care îl serviți clienților dumneavoastră trece printr-o serie de pași, de la creștere, recoltare și expediere până la primire, pregătire și servire. În fiecare dintre acești pași, sunt prezente potențiale pericole pentru siguranța alimentelor care ar putea îmbolnăvi sau răni consumatorul final. Cu toate acestea, cu un sistem HACCP, aceste pericole pot fi prevenite, reduse la niveluri sigure sau chiar eliminate în întregime. Citiți mai departe pentru a afla ce este un plan HACCP și pașii necesari pentru a vă crea propriul plan.

Ce este un sistem HACCP?

HACCP se referă la Hazard Analysis and Critical Control Points sau sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) pentru acronimul său în engleză. Este un plan pe care operatorii de restaurante l-au pus în aplicare pentru a-i ajuta să identifice, să reducă și să reacționeze la pericolele biologice, chimice sau fizice pentru siguranța alimentelor.

Scopul acestui sistem de management al alimentelor este de a controla aceste riscuri și de a preveni contaminanții să provoace boli de origine alimentară. Deși există șapte părți esențiale ale planului HACCP, fiecare pas trebuie să fie adaptat la meniul companiei dvs., clienții, echipamentele, procesele și operațiunile.

Pași și exemple ale planului HACCP

Există șapte principii care sunt utilizate pentru a face un plan HACCP. Următoarele explică fiecare pas și un exemplu de plan HACCP pentru fiecare pas.

1. Efectuați o analiză de risc

Primul pas în elaborarea unui plan HACCP este efectuarea unei analize de risc. Aceasta implică evaluarea potențialelor pericole care pot apărea în timpul procesului de preparare a alimentelor.

Unele procese care ar trebui evaluate în timpul preparării alimentelor includ:

✔️ Serviți alimente negătite precum salate, fructe și mezeluri.
✔️ Gătiți alimente, precum friptura de vită, pentru consum imediat.
✔️ Condimente picante, supe si sosuri care se pregatesc, se gatesc, se tin, se racesc, se reincalzesc si se servesc.
✔️ Alimente precum salata de cartofi și salata de varză care sunt pur și simplu preparate și păstrate.

În timpul analizei pericolelor, veți dori să identificați unde este posibil să apară pericolele biologice, chimice sau fizice în legătură cu procesele enumerate mai sus. Acest lucru este deosebit de important atunci când lucrați cu fluxuri TCS.

Exemplu: Pieptul de pui crud este adesea pregătit, la grătar și servit în aceeași zi. Pericolul potențial al puiului este că bacteriile pot fi prezente în produsul finit dacă nu este gătit corespunzător. Bacteriile reprezintă un potențial pericol biologic.

2. Determinați punctele critice de control

Odată ce pericolele potențiale au fost analizate, este important să se identifice unde poate apărea contaminarea periculoasă. În acest moment, veți dori să găsiți pași specifici în proces în care puteți preveni, elimina sau reduce pericolele la niveluri sigure.

Ce este un punct critic de control?
Un punct critic de control, sau CCP, este momentul în care trebuie să aplicați controlul pentru a elimina potențialele pericole pentru siguranța alimentelor.

Cele mai comune puncte critice de control includ:

✔️ Primiți mâncare de la furnizorul dvs.
✔️ Depozitarea alimentelor înainte de preparare.
✔️ Manipularea și prepararea alimentelor.
✔️ Retenție de căldură sau frig.
✔️ Gătiți și reîncălziți alimentele.
✔️ Transportul alimentelor preparate într-un alt loc.
✔️ Păstrați alimentele calde sau reci în timpul serviciului.

Exemplu: Gătitul pieptului de pui crud este singurul pas în care bacteriile pot fi ucise sau reduse la un nivel sigur pentru consum. Prin urmare, gătitul de pui crud poate fi identificat ca un CCP.

3. Setați limite critice

Pentru fiecare pas identificat ca un CCP, este necesar să se stabilească limite minime sau maxime care trebuie îndeplinite pentru a elimina sau reduce pericolul la un nivel sigur. Stabilirea limitelor critice la fiecare CCP oferă personalului linii directoare stricte și ușor de urmat pentru a-i ajuta să înțeleagă cum să păstreze alimentele în siguranță.

Exemplu: Pentru a ucide bacteriile, pieptul de pui crud trebuie gătit la o temperatură internă de 165 de grade Fahrenheit timp de 15 secunde. Acest minim este limita critică și poate fi atins prin prăjirea pieptului de pui pe grătar pentru o perioadă de timp adecvată.

4. Stabiliți proceduri de supraveghere

După stabilirea limitei critice, oferiți angajaților o modalitate de a verifica dacă fiecare limită a fost îndeplinită. Punerea în aplicare a procedurilor de supraveghere este cea mai eficientă modalitate de a identifica unde, când și cu cine poate să fi mers prost ceva.

Începeți prin a identifica cine este responsabil pentru măsurarea limitei critice și cât de des ar trebui notat. Acest lucru servește mai multor scopuri, inclusiv:

✔️ Reveniți procesul pentru a controla dacă apare o abatere.
✔️ Urmăriți procesul pentru a afișa orice abateri regulate.
✔️ Furnizați documentația pentru verificare.

Exemplu: Cea mai bună modalitate de a monitoriza puiul este să utilizați un termometru cu sondă curat și igienizat pentru a înregistra temperatura în partea cea mai groasă a pieptului de pui. Fiecare bucată de pui gătită pe grătar ar trebui să atingă temperatura internă minimă de 165 de grade Fahrenheit timp de 15 secunde.

5. Stabiliți acțiuni corective

Dacă o limită critică nu este atinsă în timpul procesului, se numește abatere. Când are loc o diversiune, personalul trebuie să aibă instrumentele și cunoștințele necesare pentru a lua măsuri corective pentru a se asigura că alimentele contaminate nu ajung niciodată la consumatorul final.

Pașii pentru acțiunea corectivă ar trebui să includă:

✔️ Determinați cauza abaterii.
✔️ Corectați-o (dacă este posibil).
✔️ Documentează abaterea.

Exemplu: Dacă după verificarea pieptului de pui cu termometrul se constată că mâncarea nu este la temperatura potrivită, chiar dacă a fost gătită pentru o perioadă adecvată de timp, atunci puiul trebuie să continue să gătească până când a atins limita critică. de 165 de grade Fahrenheit timp de 15 secunde. Acest timp suplimentar de gătire trebuie înregistrat.

6. Verificați dacă sistemul funcționează

Reevaluați și revizuiți periodic planul dvs. HACCP pentru a vă asigura eficacitatea. În acest pas intră în joc toate înregistrările, documentația, diagramele de control și analiza. Acestea vă vor ajuta să determinați dacă planul previne, reduce sau elimină cu succes riscurile pentru siguranța alimentelor.

Exemplu: În acest pas, o iesle ar putea revizui diagramele de monitorizare a temperaturii după fiecare schimbare de tură pentru a se asigura că limita critică pentru pieptul de pui a fost îndeplinită de fiecare dată când a fost pregătit. Examinarea temperaturilor documentate pe o perioadă de timp poate ajuta, de asemenea, personalul să identifice tendințele și să vă adapteze întregul proces pentru a preveni și mai mult pericolele pentru siguranța alimentelor.

7. Păstrați înregistrări și documente exacte

Păstrarea unor înregistrări exacte vă permite să fiți organizat și să răspundeți eficient la pericolele legate de siguranța alimentelor. Acesta este motivul pentru care dezvoltarea procedurilor pentru păstrarea înregistrărilor corecte este etapa finală a implementării unui plan HACCP. Fă-ți timp pentru a pune în aplicare un sistem care definește cine documentează ce și cât timp sunt păstrate înregistrările la dosar.

Mai jos sunt câteva tipuri de documentație care ar trebui menținută:

✔️ Înregistrări de temperatură.
✔️ Note despre momentul în care au fost luate măsuri corective.
✔️ Informații despre întreținerea și service-ul efectuat la echipament.
✔️ Informații despre furnizor, inclusiv facturile de expediere și fișele de specificații.

Exemplu: Diagramele de control al temperaturii, notele de acțiuni corective și facturile de chitanță de pui sunt păstrate timp de șase luni. Fișele de specificații ale grătarului și întreținerea efectuată pe grătar se păstrează timp de un an. În caz de probleme, aceste informații pot fi folosite pentru a susține și verifica planul HACCP.

Termeni HACCP importanți de știut

Când creați, implementați sau revizuiți un plan HACCP, este important să înțelegeți terminologia. Iată câțiva termeni de știut:

✔️ Poluant biologic: bacterii, viruși, polen și alte organisme vii care pot provoca boli.
✔️Contaminant chimic: substanțe care nu se găsesc în mod natural în alimente și care pot provoca boli (acrilamidă, benzen, dioxine, melamină etc.).
✔️ Acțiune corectivă: proceduri urmate atunci când o limită critică nu este îndeplinită.
✔️ Pericol: contaminant biologic, chimic sau fizic care poate provoca boli sau răni dacă este lăsat necontrolat.
✔️ Monitorizare: Utilizarea unui sistem de observații și măsurători pentru a aprecia dacă un CCP deține controlul și pentru a produce o înregistrare exactă pentru verificarea viitoare.
✔️ Contaminant fizic: un obiect străin sau materie străină care poate provoca răni sau îmbolnăviri (os, frânghie, păr etc.).
✔️ TCS Food: alimente care necesită control al timpului și temperaturii pentru siguranța sa.

Amintiți-vă că, prin implementarea propriului plan HACCP, vă puteți menține angajații responsabili și pregătiți să manipuleze alimentele în siguranță. Și, cel mai important, protejați consumatorul final de contaminanții biologici, chimici și fizici nocivi.

Autor

de unică folosință

Suntem o companie spaniolă de vesela de unică folosință și ambalare alimentară fondată în 2006. Monouso își concentrează eforturile pe oferirea de ambalaje accesibile și de calitate pentru ospitalitate. Datorită serviciului său eficient, compania Levantine s-a extins rapid pe întreg teritoriul european. Acest lucru este demonstrat de magazinele sale din țări precum Franța, Portugalia sau Germania.

Vezi postările autorului

Autor

monouso

Suntem o companie spaniolă de veselă de unică folosință și de ambalaje alimentare de unică folosință fondată în 2006. Monouso își concentrează eforturile pentru a oferi ambalaje accesibile și de calitate pentru industria ospitalității. Datorită serviciilor sale eficiente, compania din Levante s-a extins rapid în toată Europa. Acest lucru este demonstrat de magazinele sale din țări precum Franța, Portugalia și Germania.

See author's posts