Alergeni alimentari: ce sunt, tipuri, pictograme și reglementări

Alergiile alimentare sunt mai frecvente decât ați putea crede. Peste două milioane de oameni din Spania suferă de un anumit tip de alergie, 8% dintre ei au sub 14 ani. De aici și importanța de a fi foarte atent cu alimentele care conțin alergeni (sau derivații acestora) și care produc mai frecvent reacții adverse (intoleranțe și alergii).

Cu siguranță îți sunt familiare întrebările clienților despre ce ingrediente conține un fel de mâncare sau mai precis despre dacă conține ouă, soia sau nuci, ca să dau câteva exemple care uneori nu sunt clare dacă rețeta nu este cunoscută. Totuși, dacă se respectă reglementarea europeană privind informațiile alimentare, aceste investigații nu mai sunt necesare.

Reglementările obligă unitățile de alimentație publică să indice clar prezența anumitor elemente alergene în fiecare dintre feluri de mâncare. În acest fel, încercăm să oferim tuturor mesenilor afectați de un anumit tip de alergie la aceste substanțe informații care îi pot împiedica să aibă o criză anafilactică atunci când vă consumă preparatele.

Ce sunt alergenii alimentari?

Alergenii alimentari sunt substanțe prezente în unele alimente care au capacitatea de a genera o reacție necontrolată la unele persoane după consumul acestora.

În acest sens, este necesar să se facă diferența între intoleranță și alergie, deoarece de multe ori se confundă și nu este la fel. Nici măcar nu seamănă.

Diferența dintre alergie și intoleranță

Intoleranța alimentară apare atunci când sistemul digestiv nu reușește să digere -complet sau adecvat- unele alimente sau componentele sale.

Deși intoleranța alimentară poate provoca disconfort, rareori pune viața în pericol, spre deosebire de reacțiile alergice.

Alergiile la alergenii alimentari trebuie tratate imediat. Din acest motiv, persoanele cu alergii ar trebui să ia cu ele antihistaminice și epinefrină atunci când iau masa, pentru a controla reacția în faza sa cea mai blândă. Dacă cineva din camera dvs. pare să sufere de o alergie, mergeți să vă asigurați că are antihistaminic corespunzător și, dacă nu, sugerați să sunați la camera de urgență.

Într-o reacție alergică, organismul răspunde împotriva unui alergen (o substanță care este identificată ca o amenințare) declanșând un proces inflamator care poate duce la pete roșii, erupții cutanate, lăcrimare, umflarea buzelor și a gurii și chiar șoc anafilactic. Unele reacții pot fi atât de puternice încât, dacă nu sunt tratate imediat, pot provoca moartea.

La rândul ei, o intoleranță este incapacitatea organismului nostru de a digera un anumit aliment. Acest lucru poate provoca probleme digestive (vărsături, greață etc.). Uneori apar și urticarie pe piele. Spre deosebire de o reacție alergică și, deși poate fi foarte enervantă, nu este atât de periculoasă.

Câți alergeni există?

În Spania, reglementările indică existența a 14 alergeni alimentari, cărora li se acordă simboluri de alergen pentru a facilita recunoașterea lor pe ambalajul oricărui produs sau Meniul.

Echipa ta trebuie să fie familiarizată cu aceste simboluri și, dacă este necesar, să aibă o foaie de alergeni în bucătărie pentru a o consulta. De asemenea, este esențial ca toți membrii bucătăriei să fie conștienți de prezența acestor alergeni în fiecare rețetă pentru a fi extrem de precaut și pentru a evita contaminarea încrucișată.

Cele 14 grupe de alergeni au fost aprobate de Consiliul European, iar reglementările impun ca toate alimentele ambalate sau servite să includă informații despre prezența acestor tipuri de alergeni alimentari, cu pictograma corespunzătoare.

Alăturați-vă nouă pentru a descoperi care sunt cei 14 alergeni alimentari, ce se întâmplă când îi consumați și reglementările care reglementează problema în industria alimentară (și pe care trebuie să le respectați în unitatea dumneavoastră).

Lista celor 14 alergeni alimentari existenți

Tabelul cu alergeni conține lista celor 14 alergeni alimentari recunoscuți în Legea Informației Alimentare (Regulamentul 1169/2011). Prin această lege, Consiliul European a căutat protejează sănătatea consumatorilor și să le garanteze dreptul la informare.

O listă comună nu este distribuită în întreaga lume. De exemplu, în Statele Unite lista alergenilor este alcătuită din 8 tipuri (9 cu susan din 2023), iar în Brazilia, latexul este recunoscut ca alergen.

Reacțiile alergice ale fiecăruia sunt diferite de restul, dar au aceeași prioritate în tratamentul lor pentru a le împiedica să ajungă în starea de șoc anafilactic.

Alimentele care conțin alergeni, precum și derivații acestora, trebuie indicate cu următoarele simboluri:

Gluten

Glutenul este o proteină care face parte din semințele de cereale, cum ar fi grâul, ovăzul, orzul, spelta sau secara.

Persoanele care au reacții alergice la gluten nu ar trebui să mănânce produse etichetate ca având gluten sau urme ale acestuia, pentru a evita reacțiile alergice, de la umflarea buzelor până la sufocare.

Pâinea, pastele sau berea sunt câteva alimente și băuturi care conțin în mod obișnuit acest alergen. Prezența sa extraordinară a determinat multe restaurante să includă opțiuni fără gluten pentru pâine, pizza sau paste în meniurile lor. Unele unități chiar sunt specializate în oferirea de alimente fără gluten.

Lapte și derivate

Laptele și derivații săi, precum brânza, iaurtul sau alimentele procesate care au urme de lapte sau brânză, sunt principalii alergeni alimentari care provoacă reacții la copii. De asemenea, la mulți adulți alergici la lactoză.

Pentru a evita o reacție alergică cauzată de acest alergen, ar trebui să evitați să consumați alimente care conțin pulberi proteice, cazeină, zer, hidrolizați sau ingrediente cu prefixul „lact”.

Dacă meniul dumneavoastră conține preparate cu aceste substanțe, trebuie să adăugați acest simbol lângă preparatele corespunzătoare.

Arahide

Un alt dintre principalii alergeni alimentari sunt alunele, de fapt, aceasta este cauza uneia dintre cele mai frecvente alergii.

Reacțiile la alune apar și prin contaminare încrucișată, contact sau inhalare. Aceasta înseamnă că trebuie luate toate măsurile de precauție posibile în timpul gătitului: nu folosiți aceleași scânduri sau cuțite, fiți extrem de curați etc.

Persoanele care reacționează la acest alergen alimentar sunt susceptibile să fie alergice la nuci în general, un alt element de pe lista alergenilor și sensibili.

Sulfiți

Sulfiții sunt alergeni alimentari care apar în conservanți.

Acești compuși chimici ai sulfului se găsesc frecvent în produse precum cartofi congelati, bere, siropuri, dulceturi sau vinuri.

Așa că verificați cu atenție ingredientele fiecărui produs/mâncăr pentru a vă asigura că este un produs natural și fără conservanți, precum sulfiții, altfel va trebui să includeți acest simbol în meniul dumneavoastră pentru preparatele corespunzătoare.

ouă

Reacțiile alergice la ouă se prezintă ca o alergie la gălbenuș, alb sau ambele.

Indiferent de tipul de alergie, cel mai bine este să evitați consumul de ouă, deoarece nu există o metodă precisă de separare a acestora. În ceea ce privește semnalizarea în afacerea dvs. de catering, trebuie să semnați cu același simbol indiferent de partea din ou utilizată. De aceea, este util ca in aceste cazuri ospatarii dumneavoastra sa cunoasca compozitia acestor preparate pentru a putea raspunde la intrebarile unor meseni care vor dori sa afle raspunsul concret.

De obicei, alergenul alimentar din ouă este albumina, dar se găsesc și lecitină, lizozimă, ovoalbumină, globulină, vitelină, livetin, ovomucină sau ovovitelină.

Telina si derivate

Țelina ca alergen alimentar include fiecare dintre părțile sale, precum și în multe rețete și produse ambalate care o folosesc printre ingredientele lor.

Gătitul țelinei nu presupune că aceasta încetează să mai fie un alergen, deci dacă țelina a fost folosită în orice preparat (direct sau bulion de legume în care a fost folosită această legumă).

Moluște și produse pe bază de moluște

Moluștele ca alergeni alimentari includ calmari, midii, caracatițe, scoici, melci, stridii, sepie, clinchete și alte specii.

Intre reactia alergica care apare odata cu consumul de crustacee sau cea a molustelor, ambele au aceleasi simptome, insa reactia molustelor este mai usoara. Deoarece a fi alergic la crustacee nu înseamnă a fi alergic la crustacee, acestea au simboluri diferite.

Crustacee

Crustaceele includ homari, creveți, homari, crabi, langostini, lipa și alte tipuri.

Alergiile care apar la consumarea oricăruia dintre aceste crustacee se datorează uneia dintre proteinele pe care le conține: tropomiozina.

Tropomiozina este rezistentă la căldură, așa că se păstrează în crustacee indiferent dacă sunt fierte sau nu. Și, prin urmare, trebuie inclus în scrisoarea dumneavoastră dacă a fost folosit vreun crustaceu sau orice urmă a acestuia (au fost folosite în bulion, fumet și altele).

De aceea, această proteină poate provoca o reacție alergică atunci când este consumată, atunci când respiră aburul de la gătirea crustaceelor ​​sau pur și simplu intră în contact cu acestea.

seminte de susan

Un alt alergen alimentar care se adaugă la listă sunt semințele de susan. Acest produs este baza uleiului natural de susan și tahini cu care se face humus.

Consumatorii alergici la susan pot fi alergici și la nuci, alune și soia. Atenție extremă pentru a evita contaminarea încrucișată între ele pentru cei care nu sunt.

Soia și derivate

Soia este un alergen alimentar folosit la fabricarea uleiului vegetal și este obișnuit să se găsească în produsele conservate, precum tonul, biscuiții, carnea sau orice produs care include soia printre componentele sale.

Consumul de soia sau derivații acesteia poate provoca o reacție alergică ușoară, astfel încât riscul de anafilaxie nu este obișnuit.

Acest simbol trebuie să apară lângă numele oricărui fel de mâncare care include soia în oricare dintre formele sale, precum și oricare dintre derivatele sale.

Lupin și produse pe bază de lupin

Lupinul sau lupinul este o plantă care face parte din familia de arahide. Acest lucru indică faptul că oricine reacționează la alergenul alimentar de arahide va reacționa și la lupin.

Făina de lupin este folosită ca înlocuitor pentru făinurile care conțin gluten, ulei, cafea sau pentru a face pate.

Pește și produse din pește

Alergia la pește sau la produsele pe bază de pește se datorează unei proteine ​​numite parvalbumină.

La fel ca tropomiozina la crustacee, este rezistentă la căldură. Acest lucru indică faptul că oamenii pot avea reacții alergice atunci când îl mănâncă, respiră vapori sau intră în contact cu peștele.

Aceasta include serviciul de bulion, uleiuri sau făină de pește.

Muştar

Desi poate nu pare, mustarul este un alergen alimentar si este prezent in mai multe produse decat crezi.

Cel mai frecvent mod de a suferi o reacție alergică la muștar este prin ingerare, dar există persoane care au avut alergii de contact sau de inhalare.

Aveți grijă la sosuri, sosuri, marinate, sosuri sau condimente. Daca il folosesti chiar si minim in aceste preparate, trebuie sa il indicati in meniul restaurantului dumneavoastra cu simbolul sau.

Nuci

Nucile ca alergen alimentar includ nucile, migdalele, alunele, fisticul și nucile de caju.

Reacțiile alergice apar prin contact direct cu pielea sau prin inhalarea particulelor care le conțin.

Pe langa folosirea sa directa, trebuie indicat si daca se folosesc uleiuri din nuci sau produse cu urme.

Ai nevoie de ajutor pentru a pregăti meniul de alergeni al restaurantului dvs?

Legislația spaniolă privind alergenii alimentari

Legislația spaniolă a creat un tabel format din 14 alergeni alimentari și fiecare are un simbol care îi permite să fie ușor de identificat, așa cum tocmai am văzut.

Decretul Regal 126/2015 are în vedere Legea Informației Alimentare.

Această lege încurajează toți lucrătorii din sectorul alimentar să se vadă în sarcina de a indica consumatorilor, în mod clar și explicit, prezența alergenilor alimentari în preparatele sau produsele lor.

În plus, textul legal indică ce simboluri de alergen sunt folosite pentru a alerta consumatorii.

De ce este atât de important să respectați regulile?

Dincolo de respectarea legii și evitarea amenzilor, este important să respectați aceste reglementări din cauza consecințelor grave asupra sănătății pe care necunoașterea utilizării acestor produse în preparatele dumneavoastră le poate avea asupra mesenilor dumneavoastră.

Conform AEPNNA (Asociația Spaniolă a Persoanelor cu Alergie la Alimente și Latex), 7 din 10 reacții grave care apar o fac atunci când oamenii mănâncă în afara casei. O indicație bună a preparatelor și a pregătirii ospătărilor dvs. pentru a răspunde la orice întrebări referitoare la ingredientele pe care le conține fiecare preparat (mai ales dacă acestea conțin un alergen din listă).

Cu această reflecție, încheiem recenzia noastră despre alergenii alimentari: ce sunt și ce sunt. Acum că le cunoaștem pe cele 14 principale și simbolurile lor, nu există nicio scuză pentru a implementa toate aceste informații în restaurantul tău și a-ți instrui angajații să fie foarte atenți.

Autor

monouso

Suntem o companie spaniolă de veselă de unică folosință și de ambalaje alimentare de unică folosință fondată în 2006. Monouso își concentrează eforturile pentru a oferi ambalaje accesibile și de calitate pentru industria ospitalității. Datorită serviciilor sale eficiente, compania din Levante s-a extins rapid în toată Europa. Acest lucru este demonstrat de magazinele sale din țări precum Franța, Portugalia și Germania.

See author's posts